>
> Patrz wyżej - może zamiast fachowców potrzebne procedury i doskonała
> organizacja biznesu?
>
Ale to są diametralnie różne sposoby prowadzeni biznesu.
Sieć jest swego rodzaju sprawdzonym przepisem na sukces, głownie dla
własciciela biznesu. W takim modelu restauracja niczego nie wytwarza -
jesttylko punktem dystrybucji. Dla sieci pracują specjalizowani dostawcy i
producenci wytwazający zazwyczaj centralnie produkty i dystrybuujący je
tylko do sieci.
Restauracja sieciowa dostaje gotowe półprodukty i składa je w posiłek. To
taka przemysłowa produkcja. opracowany jest standard jakości, normatywy i
nie dostaje się nic ponadto.
Standardowe posiłki, standardowe pomiesczenia, standard obsługi. Najesz się,
nie zatrujesz ale też nie jest to miejsce w stylu "moja ulubiona
restauracja" czy lokal który mozna w całości wynająć. Taki jest model tego
biznesu i trafia on do okeślonego segmentu rynku gdzie poprawnie
funkcjonuje.
W przypadku małych lokali których elementami przewagi konkurencyjnej są
atmosfera lokalu, specyficzny smak potraw, indywidualne podejście itp
subiektywne i malo wymierne parametry zastosowanie procedur przemysłowych
nie dość że nierealne (duzi dstawcy nie rozmawiają z małymi odbiorcami chyba
że ci zwiążą się np w sieć) to skutkowałoby albo spadkiem jakości potraw
albo standaryzacją tych potraw do poziomu restauracji sieciowych. Skutkiem
powyższego klienci ceniący indywidualność i chcący zapłacić za cos więcej
niz tylko jedzenie raczej nie stołują się w KFC, MD, PH czy TP, chyba że są
w jakiejś wojaży i chcą szybko coś "wrzucić" nie tracąc czasu na szukanie
specyficznego lokalu i nie ryzykując niespodzianki rozstroju żołądka.

Sieci mogą sobie pozwolić na "byle jakie" kadry bo same nie produkują tylko
przetwarzają półprodukty zawsze na takich samych urządzeniach, w takich
samych procesach i tak samo skonstruowanych procedurach. Po prostu produkt
przygotowany przemysłowo musi być tez przemysłowo podany - daje to gwarancję
że wyjdzie, utrzyma standard i będzie taki sam we wszystkich szerokościach
geograficznych. Nie wymaga to wyokiej jakości kadr bo potrzebne są tam tylko
"ludzkie roboty" (z całym szacunkiem dla ludzi pracujących w restauracjach
sieciowych) które obsłużą procedurę po 2-3 dniowym wprowadzeniu w tematykę
Jakość kadr w małych, resturacyjkach ma kluczowe znaczenie bo tam potrawa
powstaje od podstaw: od kupienia mąki i warzyw do podania na stół. Są
opracowane receptury ale nie ma żadnej gwarancji że jakość składników będzie
zawsze ta sama bo dostawcy są rózni, jakość produktów (np warzyw) się
okresowo zmienia w zależności od pory roku i to właśnie fachowość kadr i
kawałek serca włożony w pracę daje szansę lub gwarancję powodzenia biznesu w
tym modelu. Tu nie ma specjalizacji. Dostawca wyrobów piekarniczych nie
skupi się na produkcji ciasta do pizzy (czyli nie zainwestuje) jeżeli
pizzeria będzie brała od niego ilości które nie zagwarantuja odpowienich
zysków- bardziej więc opłaca się robić ciasto w pizzerii a do zrobienia jego
potrzebny jest fachowiec który np będzie wiedzieć jak przygotowac ciasto aby
dobrze wychodziło na urzadzeniach które posiada lokal. Zakładając więc że w
mieście jest 20 pizzerii mozna sobie wyobrazić że kazda znich ma inne
wyposażenie(np piece gazowe, elektryczne, mikrofalowe, opalane drzewne, o
róznej wielkości i obiegu powietrza itd itp). To samo ciasto od jednego
dostawcy mogłoby więc bardzo róznie wychodzić w kazdym z lokali i
niekoniecznie dobrze. Kto byłby winien stracie klientów, dostawca ciasta?
Pizzeria? Każdy z nich mógłby powiedzieć że zrobił wszystko zgodnie z
najlepszą wiedzą a produkt nie wyszedł.
--
Jackare